Damit Rhabarber rundum gesund ist, sollte er am besten mit Milchprodukten auf den Teller
Rhabarber gehört zum Frühling wie Spargel und Erdbeeren, beglückt aber nicht mit Süße, sondern kommt säuerlich frisch daher. Direkt geerntet steht er nur für kurze Zeit im Jahr zur Verfügung. Im April sprießen die ersten Stangen aus dem Boden. Im Mai steht er überall auf Wochenmärkten und im Lebensmittelhandel zur Verfügung. Im Juni wird er traditionell bis zum Johannistag am 24. Juni geerntet. Dank seiner leuchtend grün-roten Stiele und den riesigen Blättern sieht Rhabarber toll aus. Und auch gesundheitlich macht die Pflanze einiges her: Ballaststoffe, viele Vitamine, Apfel- und Zitronensäure, reichlich Mineralstoffe wie Eisen, Phosphor und Kalium bei wenig Kalorien (13 kcal auf 100 Gramm). Sein saurer Geschmack ist allerdings gewöhnungsbedürftig. Ohne zusätzliche Süße verzieht‘s einem regelrecht das Gesicht. Deshalb helfen die meisten bei der Zubereitung mit Zucker nach. Aber das muss nicht unbedingt sein. Auch süße Erdbeeren mildern den sauren Geschmack etwas ab.
Botanisch gesehen ist Rhabarber ein Gemüse
Beim Einsortieren in den Kühlschrank stellt sich die Frage: Sind die langen Stangen eigentlich Obst oder Gemüse? Die Antwort ist eindeutig: Rhabarber gehört zur Gruppe der Knöterichgewächse, ist mit Sauerampfer verwandt und botanisch gesehen ein Gemüse, auch wenn er im Supermarkt häufig beim Obst liegt und in der Küche auch so behandelt wird. Wichtig zu wissen: Neben gesunden Inhaltsstoffen enthält Rhabarber auch Oxalsäure, eine natürlich vorkommende Fruchtsäure, die in großen Mengen schlecht bekömmlich ist, dem Körper Kalzium entzieht und die Eisenaufnahme vermindert. Oxalsäure ist aber nur ein harmloser Übeltäter, da man gefährliche Mengen normalerweise nicht erreicht – es sei denn, jemand verputzt 36 Kilo frischen Rhabarber. Aber wer macht das schon?
Oxalsäure: Risiko mit Milchprodukten mindern
Trotzdem gelten ein paar Vorsichtsmaßnahmen. Essen Sie das Stangengemüse am besten nicht roh, sondern lieber gekocht oder gebacken. Kombinieren Sie es mit Lebensmitteln, die viel Kalzium enthalten (zum Beispiel mit Milchprodukten oder Nüssen). Schütten Sie das Kochwasser nach dem Kochen oder Dämpfen weg. Ganz auf Rhabarber verzichten sollte man bei Nierensteinen und Eisenmangel oder wenn man Eisenpräparate nimmt. Die grünen Blätter dürfen Sie in der Küche nicht verwenden – auch nicht für Smoothies, denn sie enthalten besonders viel Oxalsäure.
Feucht eingewickelt im Kühlschrank lagern
Gut gekühlt lassen die bunten Stangen sich unkompliziert lagern. Eingewickelt in ein feuchtes Tuch hält Rhabarber sich bis zu einer Woche lang im Kühlschrank. Wer ihn in dieser Zeit nicht verarbeiten will, kann ihn waschen, trocknen, schälen und in Stücke schneiden, um ihn dann einzufrieren. Nach dem Auftauen ist er allerdings meist recht matschig, eignet sich aber noch gut zum Backen oder für Kompott, Smoothies und Desserts. Rhabarber mit rotem Stiel schmeckt etwas milder als mit grünem.
Zubereiten: Blanchieren oder kochen
Rhabarber passt zu Pudding, Joghurt oder Quark und eignet sich auch prima als Zutat für Kuchen, Marmeladen oder Pfannkuchen. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Zum Blanchieren für Rhabarber-Rezepte mit ganzen Stücken werden die Stiele gewaschen, der Strunk am unteren Ende und die Übergänge zu den Blättern am oberen Ende abgeschnitten. Dann mit dem Sparschäler oder einem kleinen Messer die Schalen abziehen, die Stiele in Stücke schneiden, etwas Wasser zum Kochen bringen und den Rhabarber 3 bis 5 Minuten darin blanchieren. Anschließend können Sie die Stücke mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben. Für Rhabarberkompott werden die Stangen genauso geschnitten. Danach lassen Sie sie 10 bis 15 Minuten in Zucker ziehen, anschließend 10 Minuten kochen.
Danach nicht sofort Zähne putzen
Wahrscheinlich kennen Sie das pelzige stumpfe Gefühl, das Rhabarber auf den Zähnen hinterlässt. Die Ursache dafür ist ebenfalls Oxalsäure, die den Zahnschmelz angreift. Das lässt sich paradoxerweise nicht mit Zähneputzen verhindern, sondern mit dem Gegenteil: Warten Sie mit dem Putzen mindestens eine halbe Stunde, denn die Borsten der Zahnbürste schmirgeln Zahnschmelz ab, der von Fruchtsäure geschädigt ist. Nach einer halben Stunde Wartezeit ist die Gefahr vorbei.
Foto: Albert