Im April lachen die leckeren Stangen uns wieder an. Die „göttliche Speise“ Spargel ist zurück
Am liebsten mit Schinken und Sauce Hollandaise – Spargel ist gefragt, auch wenn die Preise hoch sind. Das feine Gemüse aus Deutschland muss jetzt auf den Tisch. Ob weiß, violett oder grün – Spargel ist super gesund, kalorienarm (bei 90 Prozent Wasser hat ein Pfund nur etwa 70 Kalorien) und sehr vitaminreich. Schon vor 5000 Jahren galten die Stangen in Ägypten als göttliche Speise. Sitzen wir heute gemütlich schmausend zusammen, stellen sich immer wieder die gleichen Fragen: Wann ist Spargel wirklich frisch? Wie koche ich ihn richtig? Wie schäle und lagere ich den König der Gemüse? Wie esse und serviere ich die flutschigen Stangen, ohne mich zu blamieren? Und warum riecht es danach auf der Toilette so ätzend? Hier gibt‘s Antworten auf die wichtigsten Fragen.
Beim Einkaufen: Ist der Spargel wirklich frisch?
Das lässt sich leicht feststellen. Achten Sie auf die Herkunft. Liegt das Anbaugebiet in der Nähe, hat der Spargel keine lange Reise hinter sich. Sind die leckeren Spitzen noch geschlossen, ist das ein gutes Zeichen. Frische Stangen sind prall und glänzend. Drückt man mit dem Daumen drauf, sollte Saft austreten. Auch wenn sich an den Schnittstellen Feuchtigkeit zeigt, wissen Sie, dass der Spargel noch nicht allzu lange liegt. Sie sind immer noch nicht sicher? Dann machen Sie den Quietschtest. Reiben Sie die Stangen aneinander und achten Sie auf das Geräusch dabei. Wenn‘s quietscht, ist die Ware frisch.
Zu Hause: Wie lange hält der Spargel?
Lassen Sie den Spargel nicht zu lange herumliegen. Am besten essen Sie ihn schon bald nach dem Kauf. Eingewickelt in ein feuchtes Tuch hält er ein bis zwei Tag im Gemüsefach des Kühlschranks. Wenn Spargel ungeschält länger lagern muss, legen Sie ihn zwei Stunden vorm Zubereiten in kaltes Wasser, um ihn wieder aufzupeppen. Übrigens kann man Spargel auch einfrieren (vorher schälen und portionsweise in Gefriertüten oder -dosen einpacken)
Am Herd: Wie koche ich Spargel am besten?
In speziellen Spargelkochtöpfen lässt sich das Zubereiten perfektionieren. Die Stangen stehen darin, so dass die zarten Köpfe nicht im Wasser sind, sondern nur im Dampf garen. Ansonsten einfach ins Wasser mit wenig Salz, etwas Zucker und etwas Butter legen, sodass die ganzen Stangen bedeckt sind. Wenn der Spargel schneeweiß werden soll, tun Sie etwas Zitronensaft ins Wasser. Etwa 15 bis 20 Minuten (weiß und violett) und etwas kürzer bei grünem Spargel kochen. Testen Sie zwischendurch per Messerprobe, ob der Spargel gar ist, denn die Garzeiten können unterschiedlich sein. Oder machen Sie den Gabeltest: Legen Sie eine Stange auf eine Gabel. Wenn die an den Seiten leicht herunterhängt, ist die Stange al dente. Am besten bündeln Sie die Stangen beim Kochen mit Küchengarn, damit sie nicht umher schwimmen und sich am Ende leichter herausnehmen lassen.
Die richtige Technik: Wie wird schonend geschält?
Das Schälen geht am besten mit einem Spargelschäler immer von oben nach unten. Schneiden Sie nicht zu viel (wäre schade um den guten Spargel), aber auch nicht zu wenig ab, denn die Schale schmeckt holzig. Das Ergebnis ist gut, wenn Sie mit dem Messer an der Stange herunter streichen können, ohne dabei Schalen „mitzunehmen“. Das Messer sollte leicht gleiten. Die Köpfchen dabei unbedingt schonen, denn die sind eine besondere Delikatesse. Bei grünem Spargel muss meist nur im unteren Teil geschält werden.
Knigge: Darf ich Spargel mit den Händen essen?
Besser nicht. Früher wurde das zwar gemacht, doch es hatte einen Grund. Messer waren seinerzeit nicht rostfrei und fingen an zu rosten, wenn man damit Spargel schnitt. Das ist heute passé. Auch wenn es nicht ganz einfach ist, flutschige Stangen formvollendet mit Messer und Gabel zu zerlegen, sollten Sie es tun. Und zwar nach den gängigen Benimmregeln so: Die Spitze liegt links auf dem Teller, sofern der Spargel keine Beilage ist. Vom Kopf an wird „herunter gegessen“, also zuerst den Kopf und dann schrittweise die Stange. Wichtig ist dabei, dass die Klinge des Messers scharf genug ist, um die Längsfasern durchzutrennen. Damit die zarten Stangen unfallfrei von der Servierplatte auf den Essteller gelangen, kommt eine Spargelzange zum Einsatz.
Danach: Was hat es mit dem Spargelurin auf sich?
Nach dem Genuss der saftigen Stangen dauert es nicht lange, bis der Urin beißend riecht. Etwa eine Viertelstunde nach dem Essen geht es los, nach zwei Stunden erreicht der Spargelurin-Geruch seinen Höhepunkt und hört danach langsam wieder auf. Der Geruch entsteht, weil Spargel Kalium und Asparagusinsäure enthält, die auf der Toilette mit dem entsprechenden „Aroma“ ausgeschieden wird. Schwefelhaltige Verbindungen sind so klein, dass sie aus dem Urin in die Luft steigen. Erstaunlicherweise nimmt das nicht jeder Mensch wahr. Ob man es kann oder nicht, ist Zufall – so wie manche Menschen mit den Ohren wackeln oder die Zunge rollen können und andere nicht.
Fotos: Albert