Bei grünen Stellen und großen Keimen ist Vorsicht geboten, doch man muss nicht alles wegwerfen
Im Keller wäre das wohl nicht passiert. Die frisch gekauften Kartoffeln liegen gerade mal ein paar Tage in einer Holzkiste im Küchenschrank – und schon sprießen kleine weiße Keime heraus. In solchen Situationen stellt sich immer wieder die Frage: Können wir die noch essen oder müssen sie weg? Die Antwort ist nicht eindeutig, denn es kommt auf die Größe der Triebe an. Faustregel: Sind sie noch kleiner als einen Zentimeter, ist die Kartoffel okay. Man sollte die Sprossen einfach großzügig herausschneiden und die Knolle ganz normal kochen. Bei größeren Keimen besteht allerdings die Gefahr, dass sich sogenannte Glykoalkaloiden bilden – wie zum Beispiel Solanin. Das passiert auch, wenn Kartoffeln beschädigt oder grün sind.
Solanin ist in geringen Mengen unbedenklich
Wie andere Nachtschattengewächse enthalten Kartoffeln den schwach giftigen Stoff Solanin. Das ist ein Pflanzenstoff, der in der Natur vorkommt und Pflanzen vor Fressfeinden schützt. Kartoffeln bilden ihn vermehrt, um Fäulnis zu verhindern. Die Konzentration ist vor allem in der Schale erhöht. In geringen Mengen ist der bitter schmeckende Stoff unbedenklich. Doch die Grenze ist überschritten, wenn viele große Keime herauswachsen oder sich grüne Stellen bilden. Kleine Stellen kann man vorm Kochen großzügig herausschneiden; bei größeren „Grünflächen“ sollte die ganze Kartoffel weg, denn Solanin breitet sich mit der Zeit in der ganzen Knolle aus.
Kartoffeln kühl, trocken und dunkel lagern
Damit Kartoffeln nicht zu früh keimen oder grün werden, sollte man sie kühl, trocken und dunkel lagern (auf keinen Fall in der direkten Sonne). Am besten sind Temperaturen unter acht Grad. Ideal ist dafür der Keller. Wer keinen hat, kauft möglichst genau nach Bedarf und lagert die Kartoffeln nur kurz. Vor allem Frühkartoffeln verkraften keine langen Lagerzeiten. Zur Sicherheit sollten Sie Kartoffeln schälen und das Kochwasser nicht weiter verwenden. Denn Solanin ist hitzebeständig und geht beim Kochen ins Wasser über. Auch Druck beim Lagern oder Frost kann dazu führen, dass die Knollen ihren Solanin-Gehalt erhöhen.
Foto: Albert