Für die Würzsoße werden Basilikum, Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl zerstampft
Pasta mit Fertigsoße kennen die meisten. Schmeckt auch – zumindest, wenn man nicht so genau weiß, was drin ist und die frische selbstgemachte Variante nicht kennt. Ein Glas Pesto als Nudelretter über die Pasta, und man hat in zehn Minuten einen echten Sattmacher auf dem Teller, mit dem fast jeder glücklich ist. Leider hat das mit dem italienischen Original häufig nicht mehr viel zu tun. Der Begriff Pesto alla Genovese – Pesto kommt von „pestare“, dem italienischen Wort für Zerstampfen – ist lebensmittelrechtlich nicht geschützt. Es darf rein, was die Hersteller wollen. Bei Fertiggerichten wird häufig gespart. Statt hochwertiger, teurer Zutaten kommt billiger Ersatz ins Glas. So wird zum Beispiel Sonnenblumenöl statt Olivenöl verarbeitet, Cashew- statt Pinienkernen oder billiger Hartkäse und Kartoffelflocken statt Parmesan.
Unnötige Aromen, Pestizide, Mineralöl
Doch nicht nur das. Ob aus dem Bioladen, vom Discounter oder als Markenware – die Stiftung Öko-Test hat Fertig-Pestos auf Schadstoffe geprüft und fand in fast allen „Zutaten“, die dort nichts zu suchen haben. Zum Beispiel unnötige Aromen, Pestizide oder Mineralöl, das unter dem Verdacht steht, krebserregend zu sein, und wahrscheinlich während der Produktion in die grüne Soße kommt. Eigentlich besteht das traditionelle Grundrezept für die ungekochte Würzsoße aus Basilikum, Pinienkernen, Parmesan, Knoblauch, Olivenöl und etwas Salz. Das klassische grüne Pesto passt nicht nur zu Nudeln, sondern auch als Topping für Suppen und Salate. Wer’s gesund, aromatisch und frisch haben möchte, sollte deshalb auf die DIY-Variante setzen und selbst stampfen. Das ist denkbar einfach.
Die Zutatenliste: Das brauchen Sie
Zur Orientierung: Für einen Topf in der Größe des Glases auf dem Foto oben mit drei bis vier Portionen brauchen Sie:
- Etwa 50 Gramm Basilikum (so viel kommt ungefähr heraus, wenn Sie einen Kräutertopf komplett abernten)
- 20 Gramm Petersilie
- 50 Gramm Parmesan
- 30 Gramm Pinienkerne
- 120 ml Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- Etwas Meersalz
Nach persönlichem Geschmack variieren
Das ist aber nicht festgelegt. Je nachdem, was Sie im Haus haben oder gerne mögen, können Sie ein grünes Pesto auch mit Rucola oder Bärlauch oder einer Kombination aus verschiedenen grünen Kräutern oder anderen Mengenverhältnissen machen (es schmeckt fast immer). Größere Mengen lassen sich einfrieren oder halten luftdicht im Glas (mit einer dünnen Schicht Olivenöl oben unterm Deckel) ein paar Wochen im Kühlschrank.
Zupfen, reiben, stampfen: So geht’s
- Basilikum und Co. waschen, trockenschleudern und blättchenweise abzupfen. Wer es grob mag, kann auch Stängel mitverarbeiten und mitessen.
- Parmesan (oder Pecorino) reiben.
- Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Sobald sie lecker duften, herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Dabei müssen Sie gut aufpassen, denn die Kerne verbrennen leicht. Wenn die Küche kalt bleiben soll, ist das Rösten kein Muss. Es verstärkt nur den Eigengeschmack.
- Knoblauch schälen und mit Basilikum und Co. per Messer kleinschneiden.
- Alle Zutaten mit Olivenöl übergießen und mit einem Mörser zerstampfen oder mit einem Stabmixer kurz durchmixen.
- Salzen (wer mag, kann auch Pfeffer dazugeben).
Fotos: Albert
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